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火锅香料与十三香有什么区别
[ 录入者:唐永清 | 时间:2009-03-20 22:07:19 | 作者: | 来源: | 浏览:1796次 ]
火锅香料不是十三香,其区别是:
  
  1 、火锅香料主攻的是火锅赋香、增香、固香,同时可用于其他腥膻类食物烹调之用,而十三香则侧重于烧菜、凉菜和素菜类烹饪。

  2 、 选用的材料大不相同。火锅香料中不采用花椒、干姜、胡椒等常用的香辛料,而别具一格地录入更多的增香、抑臭、袪腥的香料,使之香气更浓、更醇和。

  3 、 制作方法不同。十三香一般采用 80 目以上的筛网加工过滤,适用于烧菜和凉拌,用于火锅的香料则是用 30 目的筛网加工过滤,一方面适用热加工,火锅不易糊锅,另一方面,据国际文献资料表明,香辛料在用 30 目的筛网加工过滤时,其香味挥发度、持久性都是最佳的。而十三香大多都是出锅前放的。使其达到出菜有扑鼻的香味。

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