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火锅有些什么吃法
[ 录入者:唐永清 | 时间:2009-04-19 17:15:11 | 作者: | 来源: | 浏览:1392次 ]




火锅的吃法不同于川菜,必须自己操作,自涮自烫,吃得好不好,在于食客的水平。四川火锅有许多种吃法,主要有烫、涮、煮。

涮:即将用料夹好,在锅中涮熟。其要诀是要区别各种用料,不是所有用料都可以涮食。一般来讲,质地嫩脆,立刻即熟的用料适用于涮食。如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。

烫:也是将用料夹好放入锅中,只是时间稍长。质地紧密,立刻不易熟的,要采用烫的方法,如毛肚、葱、蒜、海带等。

涮和烫要掌握技巧。一是观察汤卤变化。当汤卤汁滚沸,不断翻滚时,即可涮食;每当汤卤上油脂充足时,可烫食。二是要掌握火候。火候过头,食物则变老,火候不到,则生,这需要通过几次实践才能够掌握。三是涮和烫时必须夹稳食物。如果不慎掉入锅中,就会煮老、煮化。

煮:即把用料投入汤中煮熟。如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食。这些用料质地较密,必须经过长时间烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化,如海参、鱼皮、银耳等。而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些。

此外,烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时,全部侵入卤汁,当表面出现水泡时恰到好外。喜欢辣味者,从锅边油多处烫食。动物性的脆嫩原料吃味不多,不太麻辣;而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多,特别麻辣,食者可以自行选择。

吃火锅必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为上。

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